Día de la Enfermedad Celíaca: la UNL brinda soluciones

05-05-2017 | UNIVERSITARIAS | COMEDOR
Día de la Enfermedad Celíaca: la UNL brinda soluciones

La manera en que se manipulan los alimentos, los cuidados a la hora de cocinar y una dieta libre de gluten (sin TACC) son puntos claves del tratamiento que debe tener una persona celíaca para llevar una vida saludable. Se trata de adoptar una serie de hábitos que eviten y prevengan la ingesta o la contaminación cruzada de alimentos que contengan trigo, avena, cebada y centeno, de ahí la sigla.

Según el Ministerio de Salud de la Nación hay 1 celíaco cada 100 personas en el país, y se la considera la enfermedad intestinal crónica más frecuente. Es por esto que se instituyó el 5 de mayo el Día Internacional de la Enfermedad Celíaca, con el fin de concientizar a la comunidad sobre esta patología y promover la búsqueda de soluciones para las personas afectadas.

En este contexto, y ante la demanda de personas celíacas de la comunidad universitaria, es que desde el año pasado se brinda un menú libre de gluten en el Comedor Universitario dependiente de la Secretaría de Bienestar Universitario de la Universidad Nacional del Litoral (UNL), tras la inauguración de la primera cocina de este tipo en un ámbito universitario, ubicada en el Predio UNL-ATE.

“Esto da cuenta de un concepto amplio de bienestar, que permite atender necesidades de grupos que quizás no son mayoritarios, pero que requieren de una respuesta como ésta con la cocina para celíacos”, sostiene Cecilia Rodríguez Calderón, directora del Predio UNL-ATE.

No se trata de una opción, sino de una necesidad específica y de una respuesta a una problemática de salud. Así lo afirma Calderón: “Con la incorporación del menú para celíacos, la Universidad brinda una solución a un tema de salud a estas personas, responde a un requerimiento de salud pública, alineándose bajo la legislación vigente”.

Cabe recordar que en el año 2011 se aprobó la reglamentación de la Ley Nacional Nº26.588 (Ley Celíaca), a la cual Santa Fe está adherida. Entre otros puntos la norma determina la rotulación de los alimentos libres de gluten y la elaboración de una guía de buenas prácticas para la elaboración correcta de esos productos. Alineándose a esta normativa, la UNL apuesta a seguir mejorando el servicio del comedor universitario.

Sin T.A.C.C.

¿Qué se entiende por celiaquía? Se trata básicamente de la intolerancia al gluten que se encuentra en el trigo, la avena, la cebada y el centeno (TACC). Es una enfermedad hereditaria y autoinmunitaria por lo cual la superficie absortiva del intestino delgado resulta dañada por esta intolerancia al gluten.

Las personas celíacas no pueden comer nada que contenga gluten. Las hay más y menos sensibles, según el tipo de padecimiento hasta una mínima porción ingerida de alimento con gluten puede afectarla.

Los síntomas pueden variar de una persona a otra, a grandes rasgos en la infancia y la adolescencia aparecen vómitos, diarrea, nauseas, anorexia, astenia, distensión abdominal, retraso del crecimiento, irritabilidad, anemia, dermatitis, retraso puberal, entre otros. Y en adultos diarrea, disminución del apetito, osteoporosis, estreñimiento, infertilidad, migrañas, entre otros.

“Estamos encontrando diagnósticos de personas que padecen enfermedad celíaca a edades más avanzadas. Antes se detectaba en edad de infantiles, pero en los últimos años cada vez más personas adultas son diagnosticadas”, explica Milagros Ferrando, docente de la carrera de Nutrición de la Facultad de Bioquímica y Ciencias Biológicas (FBCB) y nutricionista del Comedor Universitario

El diagnóstico se realiza a través del dosaje de anticuerpos específicos en sangre y el definitivo a través de la biopsia intestinal que se debe efectuar antes de iniciar el tratamiento.

Ferrando resalta que “el único tratamiento es la alimentación, es cuidarse y tener una dieta libre de gluten de por vida; por eso es tan importante tener la rigurosidad de la elaboración de la comida por separado y adoptar medidas para evitar la contaminación cruzada”.

De acuerdo a estas medidas y para garantizar la seguridad, se designó una cocinera capacitada y certificada en manipulación de alimentos y cocina sin TACC para esta cocina. Su dedicación está destinada solamente a este espacio y no al comedor convencional.

La cocina se encuentra fuera del comedor y cocina común. Todos los elementos como el equipamiento, vajillas y utensilios son exclusivos de este sector: desde los elementos de la cocina hasta lo que utilicen los usuarios como cubiertos y bandeja térmica tipo hospitalaria.

Fuente: SM – UNL